Japansk matkultur En överraskande stor del av all japansk mat äts kall. Ofta helt enkelt för att råvarorna serveras råa, men också för att värme inte förknippas med mat på samma sätt som hos oss. Även rätter som kokats eller friterats får ofta svalna till serveringen. De rätter som skall vara varma. Oftast grytor är förhållandevis små. Det är fisk och grönsaker som "skapar rikedomen" inom det japanska köket. Detta kanske kan komma som en överraskning för den som hör att japanskt kött ät bäst i världen, som läst om kobebiffar och ölmasserade kor. Detta kött är förstaklassigt, men det är alldeles för dyrt för de flesta japaner. De serveras på särskilda teppanyaki-restauranger, som är en dröm för köttälskare, men det är mat som inte riktigt tillhör det traditionella köket. För de allra flesta japaner är fisken den naturligaste och vanligaste dagliga kosten. För många japaner är fisk föremål för dyrkan. Detta faktum har både historiska och geografiska orsaker. De japanska öarna är mycket bergiga, och bara en mindre del, cirka 17 procent, är odlingsbar. Den mark som har funnits har främst utnyttjats till risodling. Det har aldrig funnits förutsättningar i Japan för boskapsskötsel i större skala. Buddhismen kom till japan på 500-talet. Med den kom ett generellt förbud att äta kött. Detta tillämpades med olika stränghet under århundradena. Man åt utan större obehag vilt och fågel, men aldrig nöt- eller svinkött. Först 1868 efter att kejsaren i ett uppmärksammat tal meddelat att han låtit servera sig kött som "ett led i nationens strävan att bygga en ny och konkurrenskraftigare japansk ras", kom köttet in i det japanska köket. Om jorden är olämplig för boskap, så är de japanska öarna istället omgivna av rika fiskevatten. Och det är inte bara alla sorters fisk som hämtas ur djupen, utan också en stor mängs skaldjur. Olika slags tång och sjögräs är också basvanor i kosten. Säsongens växlingar är i Japan - och inte bara inom kokkonsten - oändligt mycket mer betydelsefulla än hos oss. En japansk måltid ska inte bara utnyttja säsongens råvaror, utan också spegla varje årstid. Detta sker naturligtvis med hjälp av råvarorna, men också i val av porslin och garnering. Estetiken Det mest iögonfallande för en besökare på en japansk restaurang är ofta de japanska måltidernas estetik. Det har sagts många gånger, att skönheten tycks vara viktigare än smaken inom det japanska köket. Att det ofta snarare tycks vara en utställning i keramik än ett mättande av magar. Så är det naturligtvis inte. Inte i allmänhet. Men ändå tycks det inte vara helt fel. Många av smårätterna verkar ha som största funktion att komplettera en matkomposition. Särskilt som japans mat i allmänhet är svagt kryddad, och många rätter har en fin smak som i början kan undgå den ovane. Det är faktiskt sant att komposition och utseende är mycket medvetet arrangerat. Det är faktiskt en konst i sig att lägga upp mat, en konstart som kallas yosou Ett skäl till att detta är möjligt, är att den japanska måltiden serveras färdig och upplagd, individuellt framför varje gäst. I formella sammanhang sker detta på ett litet bord, som liknar en bricka på ben, som ställs framför var och en av de gäster som sitter på knä på varsin platt kudde. Idag äter japanerna allt oftare vid bord och stolar av västerländskt slag, men fortfarande får varje person in sin mat på en liten bricka. Kortfattat om den japanska matetiketten Em vanlig japansk middag, i hemmen eller på restauranger, är vad som kommer in på brickan. Till vänster längst fram står en skål med ris, till höger en skål, ofta under lock, med en klar soppa. För övrigt består måltiden av ett varierande antal små fat och skålar. Det kan vara fisk på ett fat, kött på ett annat. Ofta börjar man med några skivor sashimi, det vill säga råa fiskfiléer. Det finns alltid en skål med inlagda grönsaker, pickles, som äts sist. Annars finns det inga regler för ordningen mellan rätterna. Man an mycket väl ta omväxlande tuggor från fisken, köttet och grönsakerna. Måltiden är det som är upplagt, och det enda som man erbjuds påfyllning är riset, och eventuellt soppan. Desserter förekommer normalt inte. Inte annat än att måltiden ibland kan avslutas med frukt. Japaner dricker öl eller sake till japansk mat, aldrig vin. Sake är gjort av ris och anses därför inte passa ihop med vanligt ris. Om sake serveras till måltiden, kommer riset därför in sist, när man avslutat drickandet. Ris är inte ett tillbehör i vår mening, utan snarare själva huvudrätten till vilken det andra serveras som tillbehör. Därför kan man mycket väl äta en skål ris för sig, efter allt det andra. Japanerna har naturligtvis ett bordskick fullt av regler men vi tänkte bara nämna några av de mest iögonfallande brott som nybörjare ofta gör sig skyldig till. Japaner häller soja på det mesta, men aldrig på riset. Riset ska vara vitt, rent och obesudlat. Som man kunde vänta sig har också avfallet sin estetik i Japan. Denna stadgar till exempel hur fiskbenen ska lämnas på tallriken. Man kan mycket kortfattat säga att man ska absolut inte lämna en bricka som ser ut som ett bombnedslag. Locken ska sättas tillbaka på skålarna. Sakerna ska vara på sina platser, det som blivit över i prydliga högar. Man ska inte vifta eller peka med pinnarna. När de inte används ska de ligga samlade på sitt ställe eller ovanpå en skål. Man ska aldrig lämna pinnarna stående upp i en skål. Mat får inte heller utväxlas mellan två par pinnar. Båda dessa saker förekommer nämligen vid den buddhistiska begravningsritualen, och väcker därför alltid obehag.