Japansk matkultur

En överraskande stor del av all japansk mat äts kall. Ofta helt enkelt
för att råvarorna serveras råa, men också för att värme inte förknippas
med mat på samma sätt som hos oss. Även rätter som kokats eller
friterats får ofta svalna till serveringen. De rätter som skall vara
varma. Oftast grytor är förhållandevis små.
     Det är fisk och grönsaker som "skapar rikedomen" inom det japanska
köket. Detta kanske kan komma som en överraskning för den som hör att
japanskt kött ät bäst i världen, som läst om kobebiffar och ölmasserade
kor. Detta kött är förstaklassigt, men det är alldeles för dyrt för de
flesta japaner. De serveras på särskilda teppanyaki-restauranger, som är
en dröm för köttälskare, men det är mat som inte riktigt tillhör det
traditionella köket.
     För de allra flesta japaner är fisken den naturligaste och
vanligaste dagliga kosten. För många japaner är fisk föremål för dyrkan.
Detta faktum har både historiska och geografiska orsaker.
     De japanska öarna är mycket bergiga, och bara en mindre del, cirka
17 procent, är odlingsbar. Den mark som har funnits har främst
utnyttjats till risodling. Det har aldrig funnits förutsättningar i
Japan för boskapsskötsel i större skala.
     Buddhismen kom till japan på 500-talet. Med den kom ett generellt
förbud att äta kött. Detta tillämpades med olika stränghet under
århundradena. Man åt utan större obehag vilt och fågel, men aldrig nöt-
eller svinkött.
     Först 1868 efter att kejsaren i ett uppmärksammat tal meddelat att
han låtit servera sig kött som "ett led i nationens strävan att bygga en
ny och konkurrenskraftigare japansk ras", kom köttet in i det japanska
köket.
     Om jorden är olämplig för boskap, så är de japanska öarna istället
omgivna av rika fiskevatten. Och det är inte bara alla sorters fisk som
hämtas ur djupen, utan också en stor mängs skaldjur. Olika slags tång
och sjögräs är också basvanor i kosten.
  Säsongens växlingar är i Japan - och inte bara inom kokkonsten -
oändligt mycket mer betydelsefulla än hos oss. En japansk måltid ska
inte bara utnyttja säsongens råvaror, utan också spegla varje årstid.
Detta sker naturligtvis med hjälp av råvarorna, men också i val av
porslin och garnering.
 Estetiken

Det mest iögonfallande för en besökare på en japansk restaurang är ofta
de japanska
måltidernas estetik. Det har sagts många gånger, att skönheten tycks
vara viktigare än smaken
inom det japanska köket. Att det ofta snarare tycks vara en utställning
i keramik än ett
mättande av magar. Så är det naturligtvis inte. Inte i allmänhet. Men
ändå tycks det inte vara
helt fel. Många av smårätterna verkar ha som största funktion att
komplettera en
matkomposition. Särskilt som japans mat i allmänhet är svagt kryddad,
och många rätter har
en fin smak som i början kan undgå den ovane.
     Det är faktiskt sant att komposition och utseende är mycket
medvetet arrangerat. Det är
faktiskt en konst i sig att lägga upp mat, en konstart som kallas yosou
     Ett skäl till att detta är möjligt, är att den japanska måltiden
serveras färdig och upplagd, individuellt framför varje gäst. I formella
sammanhang sker detta på ett litet bord, som liknar en bricka på ben,
som ställs framför var och en av de gäster som sitter på knä på varsin
platt kudde. Idag äter japanerna allt oftare vid bord och stolar av
västerländskt slag, men fortfarande får varje person in sin mat på en
liten bricka.



Kortfattat om den  japanska matetiketten

Em vanlig japansk middag, i hemmen eller på restauranger, är vad som
kommer in på brickan. Till vänster längst fram står en skål med ris,
till höger en skål, ofta under lock, med en klar soppa. För övrigt
består måltiden av ett varierande antal små fat och skålar. Det kan vara
fisk på ett fat, kött på ett annat. Ofta börjar man med några skivor
sashimi, det vill säga råa fiskfiléer. Det finns alltid en skål med
inlagda grönsaker, pickles, som äts sist. Annars finns det inga regler
för ordningen mellan rätterna. Man an mycket väl ta omväxlande tuggor
från fisken, köttet och grönsakerna. Måltiden är det som är upplagt, och
det enda som man erbjuds påfyllning är riset, och eventuellt soppan.
     Desserter förekommer normalt inte. Inte annat än att måltiden
ibland kan avslutas med frukt.
     Japaner dricker öl eller sake till japansk mat, aldrig vin. Sake är
gjort av ris och anses därför inte passa ihop med vanligt ris. Om sake
serveras till måltiden, kommer riset därför in sist, när man avslutat
drickandet. Ris är inte ett tillbehör i vår mening, utan snarare själva
huvudrätten till vilken det andra serveras som tillbehör. Därför kan man
mycket väl äta en skål ris för sig, efter allt det andra.
     Japanerna har naturligtvis ett bordskick fullt av regler men vi
tänkte bara nämna några av de mest iögonfallande brott som nybörjare
ofta gör sig skyldig till.
     Japaner häller soja på det mesta, men aldrig på riset. Riset ska
vara vitt, rent och obesudlat.
Som man kunde vänta sig har också avfallet sin estetik i Japan. Denna
stadgar till exempel hur fiskbenen ska lämnas på tallriken. Man kan
mycket kortfattat säga att man ska absolut inte lämna en bricka som ser
ut som ett bombnedslag. Locken ska sättas tillbaka på skålarna. Sakerna
ska vara på sina platser, det som blivit över i prydliga högar. Man ska
inte vifta eller peka med pinnarna. När de inte används ska de ligga
samlade på sitt ställe eller ovanpå en skål.
     Man ska aldrig lämna pinnarna stående upp i en skål. Mat får inte
heller utväxlas mellan två par pinnar. Båda dessa saker förekommer
nämligen vid den buddhistiska begravningsritualen, och väcker därför
alltid obehag.